Los taninos son una sustancia química vegetal natural que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo: la piel, el hollejo, o las pepitas. Pero también pueden proceder de la madera de las barricas. Son más abundantes en los vinos tintos y rosados que en los blancos.
El compuesto de estas sustancias químicas, conocido como polifenol, incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color, especialmente en los vinos tintos y rosados.
Los taninos tienen diferentes tamaños moleculares y con el paso del tiempo se juntan con otros, en un proceso conocido como polimerización. Cuando va pasando el tiempo y esas moléculas alcanzan ya un tamaño considerable, dejan de estar en suspensión, precipitan, y se convierten en sedimento.
En ningún caso los taninos son un defecto, sino más bien todo lo contrario. La maduración y atenuación de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino. En realidad, de ella depende en gran parte la calidad final de un vino. Por ello su presencia en boca es fácilmente reconocible pues se perciben como una sensación secante en las encías y el paladar.
No por esta marcada personalidad del sabor de los taninos, deben confundirse con la acidez, aquella que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. Como ocurre con tantas cosas, el paso del tiempo madura los taninos.
Tras transcurrir del tiempo hace que el vino se vaya haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. De ahí que oigamos hablar «amables» o «maduros» así como de taninos «elegantes» o «nobles».
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Las propiedades de los taninos
No sólo están presentes en los vinos. también los podemos encontrar en aquellos alimentos que producen una sensación de aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura. Hay taninos en el té, el café, las espinacas, la granada, la zarzamora, el membrillo o la manzana.
Poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy útiles ante diarrea o gastroenteritis. Además, provocan una acción antioxidante que protege a las células de los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas.
No obstante, no es conveniente abusar de los alimentos ricos en taninos. Tomados en exceso pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas y ser causantes de carencias alimenticias.
FUENTE: www.unbuenvino.com
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